jueves, 28 de mayo de 2009

DURANTE EL TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

Utilizar cajas de un solo uso de cartón, madera o similar o, en el caso de ser reutilizables, de materias fáciles de limpiar y desinfectar.
- No transportar ni almacenar los vegetales junto a otros productos alimenticios o químicos que puedan contaminarlos.
- Controlar las condiciones higiénicas de los vehículos de transporte y almacenes, así como la temperatura y humedad

ALMACENAMIENTO DE PANIFICACION

El almacenamiento evita los cambios físicos y químicos en el pan debido a las actividades microbianas principalmente.
El resultado de esos cambios resulta en un cambio de las propiedades organolépticas (aroma y textura) que induce al consumidor a deducir que el pan es o no fresco.

ALMACENAMIENTO DEL PAN BLANCO

El principal problema de estos productos durante el almacenamiento es el moho, por lo que deben almacenarse en lugares secos, bien ventilados y frescos. Cuando el pan se deja al aire libre se seca, convirtiéndose en un producto duro, no apto para comer

GALLETAS

Se recomienda almacenar el producto en un lugar seco, fresco y aislado de la luz solar, la que acelera la rancidez. El empaque debe ser impermeable, resistentes a la grasa y de preferencia opaco

PAN DULCE

l principal problema de estos productos durante el almacenamiento es el moho, por lo que deben almacenarse en lugares secos, bien ventilados y frescos. Cuando el pan se deja al aire libre se seca, convirtiéndose en un producto duro, no apto para comer

ALMACENAMIENTO DE HONGOS COMESTIBLES

Se almacenaron bajo refrigeración a una temperatura de 4°C y una humedad relativa de 83% aproximadamente. Se analizaron la evolución de los cambios de color y la cinética de degradación de la Vitamina C durante el periodo de almacenamiento (0, 3, 6, 9 y 12 días). Los hongos son empacados en bandejas de icopor cubiertas en papel vinipel

RESOLUCION No.1472 DE 1984 FRUTAS Y HORTALIZAS

RESOLUCION No. 1472 de 1984 (FRUTAS Y VERDURAS)
DISPOSICIONES GENERALES Y DEFINICIONES
ARTICULO 1. El control sanitario de los vegetales, como frutas y hortalizas elaboradas, destinadas al consumo humano, deberá efectuarse por el Ministerio de Salud y los Servicios Seccionales de Salud, de acuerdo con las normas vigentes y con el objeto de enviar enfermedades vehiculizadas por éstas.
ARTICULO 2. Para los efectos de la presente resolución en las fábricas de alimentos donde se elaboran frutas, hortalizas y otros vegetales deberán cumplirse los requisitos establecidos en el Decreto N°. 2333 de 1982 y disposiciones complementarias.
ARTICULO 3. Para los efectos de la presente resolución se aplicará las definiciones establecidas en los decretos reglamentarios del Titulo V de la ley 9° de 1979

ALIMENTO NATURAL: Todo alimento de origen animal o vegetal que para consumo inmediato sólo requiera la remoción de la parte no comestible y los tratamientos indicados para su perfecta higienización y conservación.
ALIMENTO NATURAL ELABORADO: Es el alimento natural procesado que ha sufrido un mínimo cambio en su composición y que no se le ha agregado aditivo alguno para su conservación o mejoramiento en su condición.
ALIMENTO DIETETICO: Es aquel que se diferencia de los de consumo general por la composición y las modificaciones físicas, químicas y biológicas u otras resultantes de su elaboración y destinadas a satisfacer las necesidades de nutrición de la personas
cuyos procesos normales de asimilación o metabolismo están alteradas o aquellas para los cuales se desea lograr un efecto particular mediante un consumo controlado de alimentos.
ALIMENTO ENRIQUECIDO: Todo alimento que esté adicionado de sustancias nutrientes con la finalidad de reforzar su valor nutritivo.
ALIMENTO DE IMITACION O FANTASIA: Todo alimento sometido a la acción de la radicación ionizante con la finalidad de onservarlo, obedeciendo a las normas elaboradas por las autoridades competentes.






RESOLUCION 7992 DE 1992 (JUGOS, NECTAR Y PULPAS)

DE LOS JUGOS Y PULPAS DE FRUTAS

A. ORGANOLEPTICAS.
_ Los jugos y pulpas de frutas deben estar libres de materias extrañas, admitiéndose una separación en fases y la presencia mínima de trozos, partículas oscuras propias de la fruta utilizada.
_ Libre de sabores extraños.
_ Color y olor semejante al de la fruta de la cual se ha extraído.
El producto puede presentar un ligero cambio de color, pero no un color extraño debido a la alteración o elaboración defectuosa.
_ Debe contener el elemento histológico de la fruta correspondiente.
B. FISICO-QUIMICAS.
Las características físico-químicas de los jugos y pulpas de frutas en cuanto a acidez y grados brix
MICROBIOLÓGICAS
Las características microbiológicas de los jugos y pulpas de frutas congeladas y pasteurizadas

CONCENTRADO DE FRUTA

Los concentrados de frutas deben presentar las siguientes características:
a. FISICOQUIMICAS
Para que se puedan considerar como concentrados, los jugos o pulpas deberán someterse a evaporación o cualquier otro procedimiento térmico que permita obtener un 50% por encima del Brix natural de la fruta.
b. MICROBIOLÓGICAS
De los aditivos
a. CONSERVANTES
Solamente se permite la adición de los siguientes conservantes en los concentrados no congelados de fruta.
_ Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1.000mg/Kg expresado como ácido benzoico.
_ Ácido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1.000mg/'Kg expresado como ácido sórbico.
Cuando se empleen mezclas de ellos, su suma no deberá exceder de 1.250 mg/Kg.


b. ANTIOXIDANTES_ Ácido ascórbico, de acuerdo con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

NECTAR DE FRUTA

Los néctares de frutas deben presentar las siguientes características
a. ORGANOLEPTICAS:
_ Los néctares de frutas son líquidos libres de materias y sabores extraños.
_ Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la fruta.
b. FÍSICO-QUÍMICAS
MINIMO
_ Sólidos solubles
_ Acidez titulable expresada como ácido cítrico
c. MICROBIOLOGICAS

ARTICULO 20. De los aditivos
Se permiten los siguientes:
a. CONSERVANTES
b. ESTABILIZANTES.
c. COLORANTES
d. ACIDULANTESe. ANTIOXIDANTES

REFRESCOS DE FRUTA

Los refrescos de frutas deben presentar las siguientes características:
a. ORGANOLEPTICAS:
_ Los refrescos de frutas deben ser líquidos y deben estar libres de materias y sabores
extraños.
_ Deben poseer color y olor semejante al de la fruta.
A estos refrescos no se les puede agregar conservantes en su elaboración, pero si han
sido fabricados con Jugos, pulpas o concentrados previamente conservados, se acepta
presencia de sorbato de potasio y benzoato de sodio en cantidad no mayor de 250 mg/kg
Y anhídrido sulfuroso 60 mg/kg.
b. FÍSICO-QUÍMICAS
c. MICROBIOLOGICAS
De los aditivos
Se permiten los siguientes:
a. CONSERVANTES
b. ANTIOXIDANTES
c. ESTABILIZANTES.
d. SABORIZANTES
e. COLORANTES
d. ACIDULANTES

PULPAS AZUCARADAS DE FRUTAS

a. ORGANOLEPTICAS
_ Las pulpas azucaradas de frutas deben estar libres de materias y sabores extraños
_ Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la fruta
b. FÍSICO-QUÍMICAS
c. MICROBIOLOGICAS
De los aditivos permitidos
Se permite utilizar los siguientes aditivos:
a. CONSERVANTES
b. ANTIOXIDANTES
c. ACIDULANTES
d. COLORANTES NATURALES

RESOLUCION 15789 DE 1984

Las mermeladas deberán presentar las siguientes características
organolépticas:
- COLOR: Uniforme, característico de la fruta procesada, sin que puedan presentar
color extraño por elaboración defectuosa.
- OLOR: Propio de la fruta procesada y libre de olores extraños.
- SABOR: Distintivo y característico de la fruta procesada, dulce y libre de sabores
extraños.
- TEXTURA: Producto de buena consistencia, significando con ello un producto
pastoso, firme, pero no duro.
- ASPECTO: Bueno, significando con ello un producto libre de materias extrañas,
aceptando la presencia de burbujas de aire en cantidad tal que no afecte la calidad
normal del producto. Los componentes deben estar uniformemente distribuidos.

PARAGRAFO. El producto deberá poseer sabor y olor distintivo debido a su preparación
con ingredientes de buena calidad, además de estar libre de sabor o sobre cocido.
ARTICULO 3. Las mermeladas deben presentar las siguientes características físicoquímicas
Sólidos solubles por lectura Refractométrica% acidez (como ácido cítrico)
ARTICULO 4. El producto elaborado puede estar adicionado de las siguientes sustancias.
PECTINA: Máximo
ACIDOS ORGÁNICOS APROBADOS O SUS SALES SÓDICAS: .
EDULCORANTES:
ANTIOXIDANTES:.
PRESERVATIVOS
ANTIESPUMANTES:
COLORANTES:

JALEAS DE FRUTA

ARTICULO 15. Las jaleas de frutas deberán presentar las siguientes características
organolépticas:
- ASPECTO: Translúcido y libre de materias extrañas, aceptándose Ia presencia de
burbujas de aire en cantidad total que no afecten Ia calidad normal del producto.
Los ingredientes deben estar uniformemente distribuidos.

miércoles, 27 de mayo de 2009

REGLAMENTO PARA LA ELABORACION DE PANES

}aplicación
}La presente Reglamentación Técnico-Sanitaria tiene por objeto definir a efectos
}legales, lo que se entiende por pan, panes especiales y productos semielaborados y
}fijar con carácter obligatorio, las normas de elaboración, fabricación, transporte y
}comercialización, y en general, la ordenación técnico-sanitaria de tales productos.
}Obligará así mismo a los productos importados de países terceros. Esta
}Reglamentación Técnico-Sanitaria obliga a los elaboradores, fabricantes, distribuidores,
}expendedores e importadores de los productos de panadería, aún cuando la venta de
}los mismos no constituya la principal actividad del establecimiento.
}Se consideran elaborados, fabricantes, distribuidores, expendedores e importadores

definicion de productos semielaborados

}a) Pan precocido: es la masa definida en los artículos 2, 3 y 4, cuya cocción ha sido
}interrumpida antes de llegar a su finalización, siendo sometida posteriormente a un
}proceso de congelación o a cualquier otro proceso de conservación autorizado.
}b) Masa congelada: es la masa definida en los artículos 2, 3 y 4 que, habiendo sido o
}no fermentada y habiendo sido o no formada las piezas, ha sido posteriormente
}congelada.
}c) Otras masa semielaboradas: serán las definidas en losa artículos 2, 3 y 4, que
}habiendo sido o no fermentadas y habiendo sido o no formadas las piezas, han sido
}posteriormente sometidas a un proceso de conservación autorizado, distinto de la
}congelación, de tal manera que se inhiba, en su caso, el proceso de fermentación.

definicion del pan especial

}Es aquel pan no incluido en el artículo 3º, que reúna alguna de las condiciones
}siguientes:
} Por su composición.
}Que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnológico de
}la panificación, autorizados para panes especiales, tanto a la masa como a la harina.
}Que se haya utilizado como materia prima, harina enriquecida.
}Que se haya añadido cualquier ingrediente de los citados en el artículo 15
}y que eleven suficientemente su valor nutritivo.
}Que no lleve microorganismos propios de la fermentación, voluntariamente
}añadidos.
}Definición de los productos semielaborados
}a) Pan precocido: es la masa definida en los artículos 2, 3 y 4, cuya
} cocción

NORMA PARA LOS HONGOS COMESTIBLES

1. AMBITO DE APLICACION
Esta norma se aplica a los hongos desecados (incluso los hongos liofilizados), enteros o en lonjas, de todas las especies comestibles, elaborados y envasados.1
2. DESCRIPCION
2.1 Definiciones de los productos
2.1.1 Se entiende por hongos enteros desecados el producto obtenido de hongos comestibles limpiados y desecados. Podrán acortarse sus pies.
2.1.2 Sombreretes enteros sin pies.
2.1.3 Se entiende por hongos en lonjas desecados el producto obtenido de hongos comestibles enteros cortados y desecados, de los cuales cada lonja tenga un espesor de 1 a 4 mm.
2.1.4 Otras formas de presentación
Se permitirá cualquier otra forma de presentación del producto a condición de que
a) se distinga suficientemente de las otras formas de presentación establecidas en esta norma;
b) reúna todos los demás requisitos de esta norma, incluidos los correspondientes a las tolerancias para defectos, peso escurrido, y cualquier otro requisito de esta norma que sea aplicable a la forma de presentación estipulada en la norma que más se acerque a la forma o formas de presentación que han de estipularse en el ámbito de la presente disposición;
c) esté descrita debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusión por parte del consumidor.

DEFINICIONES DE LOS DEFECTOS

2.2.1 Se entiende por hongos dañados los hongos a los que les falta más de 1/4 del sombrerete o en caso de hongos en lonjas, aquéllos a los que les falta más de 1/3 de la superficie total de la lonja.
2.2.2 Se entiende por hongos carbonizados los hongos enteros o en lonjas con vestigios de carbonización en su superficie.
2.2.3 Se entiende por hongos dañados por larvas los hongos que tienen agujeros producidos por larvas.
2.2.4 Se entiende por hongos gravemente dañados por larvas los hongos que tienen cuatro o más agujeros producidos por larvas. 2.2.5 Se entiende por hongos aplastados las partes de hongos que pasan por un tamiz de malla de 5 x 5 mm.
1 Esta norma comprende también los hongos desecados Shii-ta-ke. CODEX STAN 39-1981 Página 2 de 4

CODEX STAN 39-1981 Página 2 de 4 2.2.6 Se entiende por pies desprendidos los pies separados de los sombreretes.
2.2.7 Se entiende por impurezas orgánicas de origen vegetal la presencia de otros hongos comestibles, partes de plantas tales como hojas, agujas de pino, etc.
2.2.8 Se entiende por impurezas minerales las sustancias que después de extraídas las cenizas quedan como residuos insolubles en ácido clorhídrico.
2.3 Especies principales Todos los hongos comestibles cuya venta esté permitida por las autoridades competentes de los países consumidores

FACTORES ESCENCIALES DE CALIDAD

3.1 Materia prima
La materia prima utilizada para la elaboración de hongos comestibles desecados deberá satisfacer los requisitos generales establecidos en la Norma General para los Hongos
Comestibles y sus Productos (CODEX STAN 38-1981).
3.2 Producto final
3.2.1 Los hongos comestibles desecados deberán estar sanos, es decir, no echados a perder; tener el color, olor y sabor propios de su especie; estar limpios, es decir, exentos de impurezas orgánicas y minerales; estar exentos en lo posible de daños causados por larvas y por insectos; estar indemnes.
3.2.2 Los hongos comestibles desecados deberán estar desecados adecuadamente según se indica a continuación:
Producto Contenido máximo de agua
Hongos liofilizados 6% m/m
Hongos desecados (otros hongos
desecados no liofilizados) 12% m/m
Hongos desecados Shii-ta-ke 13% m/m
3.3 Tolerancias para los defectos
3.3.1 Se permite un máximo de 25% m/m de hongos que no satisfagan los requisitos del producto final enumerados en la subsección 3.2.1.
3.3.2 Dentro de la tolerancia permitida en la subsección 3.2.1, se aplicarán las siguientes tolerancias individuales:
Defectos Tolerancias
Impurezas minerales no más de 2% m/m
Impurezas orgánicas no más de 0,02% m/m, excepto para los hongos
de origen vegetal Shii-ta-ke para los cuales la máxima será de
1% m/m CODEX STAN 39-1981 Página 3 de 4 Hongos dañados por larvas:
hongos silvestres no más de 20% m/m de daño total, incluyendo
daño serio
hongos cultivados no más de 1% m/m de daño total, incluyendo
no más de 0,5% m/m de daño serio
Defectos Tolerancias
Hongos aplastados no más de 6% m/m
Hongos carbonizados no más de 2% m/m
Hongos dañados no más de 20% m/m El número de pies desprendidos deberá ser igual al de los sombreretes, esto es, 1:1

HIGIENE

4.1 Se recomienda que el producto comprendido en esta norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones correspondientes del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y con los demás Códigos de Prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean aplicables para este producto.
4.2 En la medida compatible con las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento de materias objetables.
4.3 Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto:
- deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud;
- deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y - no deberá contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, ninguna sustancia originada por microorganismos

ENVASADO Y PRESENTACION

5.1 Uniformidad
Los envases de una misma partida (cajas de madera o cartón y sacos de polietileno) deberán contener cada uno hongos del mismo tipo comercial y tener un peso neto uniforme.
5.2 Envasado
Las cajas de cartón, de madera y los sacos deberán asegurar una protección adecuada contra la humedad durante


el almacenamiento y transporte del producto. Cualquier papel u otro material que se utilice en el interior del envase deberá ser nuevo, impermeable e innocuo para la salud del consumidor. Los hongos no deberán entrar en contacto con las inscripciones impresas en el envase. 5.3 Los hongos se envasan sueltos en las unidades de envase. CODEX STAN 39-1981 .

ETIQUETADO

6.1 Nombre del producto
Los productos que respondan a las definiciones y satisfagan los requisitos de esta norma deberán designarse de tal forma que especifiquen:
6.1.1 El nombre común y el nombre científico de la especie de hongos utilizada, aunque las palabras "hongo" y "hongos" podrán sustituirse por la designación comúnmente utilizada para describir el género o la especie correspondiente en el país en que haya de venderse el producto, por ejemplo "hongo" u "hongos" para los del género Agaricus.
6.1.2 El tipo del producto: "hongos desecados" u "hongos liofilizados".
6.1.3 La forma de presentación: "enteros", "sombreretes" o "en lonjas".
6.1.4 Si el producto se presenta de conformidad con las disposiciones previstas para las otras formas de presentación (subsección 2.1.4), la etiqueta deberá contener muy cerca del nombre del producto, las palabras o frases necesarias para evitar error o confusión por parte del consumidor.
7. METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO
Véase textos relevantes del Codex sobre métodos de análisis y muestreo.2.2.6 Se entiende por pies desprendidos los pies separados de los sombreretes.
2.2.7 Se entiende por impurezas orgánicas de origen vegetal la presencia de otros hongos comestibles, partes de plantas tales como hojas, agujas de pino, etc.
2.2.8 Se entiende por impurezas minerales las sustancias que después de extraídas las cenizas quedan como residuos insolubles en ácido clorhídrico.
2.3 Especies principales
Todos los hongos comestibles cuya venta esté permitida por las autoridades competentes de los países consumidores.
3. FACTORES ESENCIALES DE CALIDAD
3.1 Materia prima
La materia prima utilizada para la elaboración de hongos comestibles desecados deberá satisfacer los requisitos generales establecidos en la Norma General para los Hongos Comestibles y sus Productos (CODEX STAN 38-1981).
3.2 Producto final
3.2.1 Los hongos comestibles desecados deberán estar sanos, es decir, no echados a perder

NORMAS PARA HONGOS COMESTIBLES

1. FACTORES ESENCIALES DE CALIDAD
1.1 Materia prima
La materia prima utilizada para la elaboración de hongos comestibles desecados deberá satisfacer los requisitos generales establecidos en la Norma General para los Hongos
Comestibles y sus Productos (CODEX STAN 38-1981).
1.2 Producto final
1.2.1 Los hongos comestibles desecados deberán estar sanos, es decir, no echados a perder; tener el color, olor y sabor propios de su especie; estar limpios, es decir, exentos de impurezas orgánicas y minerales; estar exentos en lo posible de daños causados por larvas y por insectos; estar indemnes.
1.2.2 Los hongos comestibles desecados deberán estar desecados adecuadamente según se indica a continuación:
Producto Contenido máximo de agua
Hongos liofilizados 6% m/m
Hongos desecados (otros hongos
desecados no liofilizados) 12% m/m
Hongos desecados Shii-ta-ke 13% m/m
1.3 Tolerancias para los defectos
1.3.1 Se permite un máximo de 25% m/m de hongos que no satisfagan los requisitos del producto final enumerados en la subsección 1.2.1.