FACTORES ESCENCIALES DE CALIDAD

3.1 Materia prima
La materia prima utilizada para la elaboración de hongos comestibles desecados deberá satisfacer los requisitos generales establecidos en la Norma General para los Hongos
Comestibles y sus Productos (CODEX STAN 38-1981).
3.2 Producto final
3.2.1 Los hongos comestibles desecados deberán estar sanos, es decir, no echados a perder; tener el color, olor y sabor propios de su especie; estar limpios, es decir, exentos de impurezas orgánicas y minerales; estar exentos en lo posible de daños causados por larvas y por insectos; estar indemnes.
3.2.2 Los hongos comestibles desecados deberán estar desecados adecuadamente según se indica a continuación:
Producto Contenido máximo de agua
Hongos liofilizados 6% m/m
Hongos desecados (otros hongos
desecados no liofilizados) 12% m/m
Hongos desecados Shii-ta-ke 13% m/m
3.3 Tolerancias para los defectos
3.3.1 Se permite un máximo de 25% m/m de hongos que no satisfagan los requisitos del producto final enumerados en la subsección 3.2.1.
3.3.2 Dentro de la tolerancia permitida en la subsección 3.2.1, se aplicarán las siguientes tolerancias individuales:
Defectos Tolerancias
Impurezas minerales no más de 2% m/m
Impurezas orgánicas no más de 0,02% m/m, excepto para los hongos
de origen vegetal Shii-ta-ke para los cuales la máxima será de
1% m/m CODEX STAN 39-1981 Página 3 de 4 Hongos dañados por larvas:
hongos silvestres no más de 20% m/m de daño total, incluyendo
daño serio
hongos cultivados no más de 1% m/m de daño total, incluyendo
no más de 0,5% m/m de daño serio
Defectos Tolerancias
Hongos aplastados no más de 6% m/m
Hongos carbonizados no más de 2% m/m
Hongos dañados no más de 20% m/m El número de pies desprendidos deberá ser igual al de los sombreretes, esto es, 1:1